روش تهيه ميوه خشک
روش تهيه ميوه خشک
توليد صنعتي مواد غذايي هميشه از نظر توليد انبوه مورد توجه بوده است. به علاوه توليد صنعتي در مقايسه با توليد سنتي امتيازاتي دارد كه از جمله آن ها بهداشتي بودن اين مواد غذايي نسبت به آنهايي است كه به صورت فله اي عرضه مي شوند.
روش جديد اسمز فرايينگ
يكي از روشهاي جديد صنعتي خشك كردن ميوهها، به کارگيري فرآيند اسمز فرايينگ به همراه استفاده از پوششهاي خوراکي است كه محققان موسسه تحقيقات فني و مهندسي کشاورزي کرج به آن دست پيدا كردهاند.
فاطميان، پژوهشگر اين موسسه در اين باره مي گويد: "فرآورده ي توليد شده، بدون استفاده از ترکيبات شيميايي نگهدارنده از نظر خصوصيات کيفي مانند رنگ، طعم، ارزش غذايي و محتواي ويتاميني، برتري قابل توجهي در مقايسه با نمونه هاي توليد شده به صورت سنتي و صنعتي معمول دارد. استفاده از روشهاي تلفيقي اسمزي و فرايينگ مي تواند حدود 8 تا 10 درصد، توليد محصول خشک نهايي را افزايش و واکنشهاي نامطلوب قهوهاي شدن آنزيمي را تا حد قابل توجهي کاهش دهد."
وي افزود: "تا کنون اين فناوري براي توليد محصولاتي مانند سيب، موز، کيوي، پرتقال، گلابي، زردآلو و هلو مورد استفاده قرار گرفته است."
معايب روش سنتي
روشهاي سنتي خشک کردن مواد غذايي بر کيفيت محصول تاثيرات منفي مي گذارد، مانند افزايش چروکيدگي بافت، سخت شدن سطح محصول، تغييرات نامطلوب در رنگ، عطر، طعم و کاهش ارزش غذايي آن.
قهوهاي شدن آنزيمي فرآيندي است كه به علت فعال شدن آنزيم هاي موجود در ميوه هايي مانند سيب موجب تغيير رنگ آن مي شود. البته تا اندازه اي مي توان رنگ بعضي ميوهها را پس از برش دادن، با افزودن مقدار کمي از چاشني قوي مثل آب ليمو ترش تثبيت کرد.
در زير تفاوت مواد مغذي موجود در زردآلوي خشک و زردآلوي تازه را براي نمونه آورده ايم:
|
ماده مغذي |
زردآلوي تازه (يک فنجان) |
زردآلوي خشك (يک فنجان) |
| انرژي |
74 |
313 |
| فيبر (گرم/كالري) |
0/4 |
0/3 |
| ويتامين A (واحد بينالمللي/كالري) |
40/3 |
15 |
| بتا كاروتن (ميكروگرم/ كالري) |
22/9 |
9 |
| ويتامين C (گرم/كالري) |
2 |
0 |
| پتاسيم (ميليگرم/كالري) |
5/4 |
4/8 |
زيبا كاوهيي
